En una cocina profesional, el trabajo se organiza en distintas partidas o secciones, cada una especializada en una función específica. Esta división permite una mejor organización, eficiencia y control en el servicio. A continuación, exploramos las principales partidas de una cocina y su importancia dentro del equipo gastronómico.
1. Partida de Calientes
Es el corazón de la cocina, donde se preparan los platos principales calientes. Se divide en varias subpartidas:
Carnes (Saucier): Responsable de asar, guisar y salsear carnes.
Pescados (Poissonnier): Especializado en la preparación y cocción de pescados y mariscos.
Sopas y salsas (Potager y Saucier): Elaboran caldos, fondos y salsas esenciales para los platos.
Guarniciones y verduras (Entremetier): Encargados de las guarniciones, pastas, arroces y verduras.
2. Partida de Fríos (Garde Manger)
Maneja los productos que no requieren cocción o que se sirven fríos, como:
Ensaladas y crudités.
Patés y terrinas.
Marinados y carpaccios.
Decoración y presentación de platos fríos.
3. Partida de Pastelería (Pâtisserie)
Encargada de postres, panadería y bollería. Dentro de esta partida se encuentran:
Repostería: Tartas, mousses y postres de cuchara.
Panadería: Panes y masas fermentadas.
Heladería: Elaboración de helados y sorbetes.
4. Partida de Panadería (Boulangerie)
Algunas cocinas tienen una partida exclusiva para la elaboración de pan y masas, diferenciada de la pastelería.
5. Partida de Frituras (Friturier)
Se especializa en todo tipo de frituras, como croquetas, buñuelos, tempuras o empanados.
6. Partida de Parrilla (Grillardin)
Maneja las brasas y parrillas para carnes, pescados y vegetales a la brasa.
7. Partida de Planchas y Salteados (Rôtisseur y Sautier)
Planchas: Cocción rápida de carnes, mariscos y pescados.
Salteados: Preparación de platos al wok o salteados en sartén.
8. Partida de Emplatado y Pase
Se encarga de montar los platos, supervisar su presentación y coordinar la salida de pedidos en el pase de cocina.
9. Partida de Producción y Mise en Place
Antes del servicio, muchas cocinas tienen una sección dedicada exclusivamente a la preparación de bases, cortes y mise en place para facilitar el trabajo durante el servicio.
Conclusión
Cada partida cumple un rol fundamental dentro de una cocina profesional, permitiendo que el equipo trabaje de manera coordinada y eficiente. Una buena distribución de tareas y una correcta comunicación entre partidas son clave para un servicio exitoso.
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