Uno de los errores más comunes en la hostelería es fijar los precios de los platos sin un análisis real de costes. Muchos restaurantes establecen sus precios basándose en lo que cobra la competencia o en lo que creen que el cliente está dispuesto a pagar. Sin embargo, para garantizar rentabilidad y sostenibilidad en el negocio, es imprescindible realizar un escandallo de costes adecuado.
En este artículo, te explico cómo calcular el coste real de un plato y fijar su precio de venta de manera estratégica.
📌 ¿Qué es un escandallo y por qué es importante?
El escandallo es una herramienta clave en la gestión de costos en cocina. Consiste en un desglose detallado de los ingredientes y costes de cada plato, permitiendo conocer exactamente su precio de elaboración.
Un escandallo bien hecho te permitirá:
✅ Conocer el coste real de cada plato.
✅ Determinar un precio de venta rentable.
✅ Controlar mermas y desperdicios.
✅ Mejorar la gestión de compras y stock.
✅ Maximizar beneficios sin afectar la calidad.
✍️ Pasos para hacer un escandallo correctamente
Para elaborar un escandallo detallado, sigue estos pasos:
🔹 1. Lista de ingredientes y cantidades
El primer paso es detallar todos los ingredientes necesarios para preparar una ración del plato. Cada ingrediente debe llevar su cantidad exacta en gramos, mililitros o unidades.
Ejemplo: Para una ración de paella mixta, podríamos necesitar:
Arroz bomba: 100 g
Pollo: 80 g
Gambas: 50 g
Caldo de pescado: 200 ml
Aceite de oliva: 10 ml
Azafrán: 0,1 g
Sal: 2 g
🔹 2. Coste unitario de cada ingrediente
Para calcular el coste de cada ingrediente, hay que determinar cuánto cuesta la cantidad usada en la receta.
Si compramos 1 kg de arroz a 3€ y usamos 100 g, el cálculo es:
👉 (3€ ÷ 1000 g) x 100 g = 0,30€
Se debe repetir este cálculo con todos los ingredientes.
🔹 3. Suma de los costes de ingredientes
Una vez calculado el coste de cada ingrediente, se suman todos para conocer el coste total de la materia prima por ración.
Ejemplo:
Arroz: 0,30€
Pollo: 0,80€
Gambas: 1,00€
Caldo: 0,40€
Aceite: 0,10€
Azafrán: 0,05€
Sal: 0,02€
🔹 Total coste materia prima por ración: 2,67€
🔹 4. Costes adicionales a incluir
Además de los ingredientes, hay otros gastos que deben considerarse:
✔️ Coste de mano de obra: tiempo y salario del cocinero.
✔️ Consumo energético: luz, gas, agua.
✔️ Pérdidas y mermas: partes no aprovechables (huesos, pieles, evaporación).
Si estimamos que estos costes adicionales representan un 20% del coste de materia prima, en este caso:
👉 2,67€ x 1,20 = 3,20€ (coste real del plato con gastos adicionales).
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💰 Cómo fijar el precio de venta correctamente
Una vez que sabemos el coste real de producción, debemos establecer el precio de venta para garantizar rentabilidad.
📌 Método del coeficiente multiplicador
Uno de los métodos más usados es aplicar un coeficiente multiplicador al coste total.
El factor suele estar entre 3 y 4, dependiendo de la rentabilidad deseada y del tipo de negocio.
Ejemplo con un factor de 3:
👉 3,20€ x 3 = 9,60€ (precio de venta recomendado).
Si el margen de beneficio que buscas es mayor, puedes aplicar un coeficiente de 3,5 o 4.
📌 Factores a considerar antes de fijar el precio final
No siempre el precio obtenido con el coeficiente es el adecuado. Hay que considerar:
✅ Competencia: precios de restaurantes similares.
✅ Percepción del cliente: lo que está dispuesto a pagar.
✅ Ubicación del negocio: zonas turísticas pueden permitir precios más altos.
✅ Exclusividad del plato: si es único o tiene ingredientes premium, el precio puede ser mayor.
En algunos casos, un precio de 9,60€ puede ser bajo para el mercado objetivo y podrías venderlo a 12€ o más, maximizando beneficio sin afectar ventas.
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✅ Conclusión
El escandallo no es solo un cálculo, sino una herramienta clave para la rentabilidad del negocio. Conociendo el coste real de cada plato y aplicando una estrategia de fijación de precios inteligente, puedes mejorar los márgenes y tomar decisiones basadas en datos reales.
📌 Consejo de El Gastroasesor: No copies precios de la competencia sin hacer tu propio escandallo. ¡Cada negocio es diferente y tiene sus propios costes!
Si necesitas asesoramiento para optimizar los costes en tu restaurante, ¡contáctanos! 📩
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