Una decisión que no puede basarse solo en la intuición
En la operativa diaria de un restaurante, esta pregunta es más común de lo que parece:
¿Qué plato recomendamos hoy?
Y las respuestas suelen ir en tres direcciones:
“Este pescado está a punto de caducar, hay que sacarlo.”
“Hicimos de más ayer, vamos a moverlo hoy.”
“Este plato me encanta, vamos a ofrecerlo.”
¿Te suena?
Ninguna de estas razones es incorrecta.
Pero todas comparten un riesgo: la improvisación.
La clave no está en el por qué, sino en el para qué
Ofrecer un plato por caducidad, por exceso de producción o por gusto personal puede ser totalmente válido, si responde a una estrategia planificada y meditada.
Porque la verdadera pregunta no es “¿qué ofrezco?”, sino:
¿Qué objetivo busco al ofrecerlo?
¿Reducir mermas?
¿Incrementar rotación?
¿Mejorar rentabilidad?
¿Reforzar un producto estrella?
¿Darle visibilidad a un plato olvidado?
Y es aquí donde entra en juego una herramienta esencial para cualquier restaurante que quiera dejar de improvisar: la Ingeniería de Menú.
¿Qué es la Ingeniería de Menú?
Es el análisis y gestión estratégica de los platos de tu carta en base a dos ejes fundamentales:
1. Rentabilidad: cuánto beneficio deja cada plato.
2. Popularidad: cuántas veces se vende en relación con el resto.
A partir de ahí, podemos clasificar los platos, detectar oportunidades, reforzar lo que funciona y mejorar lo que no.
Pero sobre todo, podemos tomar decisiones con lógica, datos y visión de negocio.
¿Qué pasa cuando un plato entra en conflicto con tu estrategia?
Por ejemplo, si tienes un plato con ingredientes que van a caducar, pero que tiene baja rentabilidad, puedes decidir ofrecerlo como plato del día, con una presentación atractiva o con una recomendación especial del camarero.
Eso sí, sabiendo que lo haces para reducir desperdicio, no por capricho.
Y si tienes un plato estrella que quieres seguir potenciando, asegúrate de tener stock, personal formado y un discurso de venta claro.
Todo debe estar alineado.
En resumen
No está mal ofrecer un plato por caducidad o por gusto. Lo que está mal es no tener un para qué.
La cocina del futuro no es solo creatividad y sabor.
Es también análisis, estrategia y control.
Planifica. No improvises.
Y si no sabes por dónde empezar, yo te ayudo.
¿Quieres aplicar la Ingeniería de Menú en tu negocio y empezar a tomar decisiones con intención?
Escríbeme y lo vemos juntos.
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