El horno de brasa Josper se ha convertido en un imprescindible en muchas cocinas profesionales. No solo por su espectacularidad o por la intensidad del sabor que aporta, sino por su capacidad de ser un aliado rentable y versátil en el día a día de la hostelería. Pero, ¿realmente estás aprovechando todo su potencial?
En este artículo te explico cómo utilizar el Josper más allá de la brasa básica, optimizando recursos, diversificando tus técnicas y mejorando la rentabilidad de tu cocina.
1. Tipos de carbón: no todos son iguales
El carbón es el corazón del horno Josper. Elegir bien el tipo marca la diferencia tanto en el sabor como en la gestión de costes y tiempos.
Carbón de encina: potencia calórica alta, ideal para cortes gruesos y cocciones rápidas. Aporta aroma intenso, muy valorado en carnes.
Carbón de marabú: brasa más duradera, menos chispeante, perfecta para servicios largos y cocinas que buscan estabilidad sin perder potencia.
Carbón vegetal mixto: buena opción para combinar duración y potencia, aunque puede variar mucho en calidad.
Consejo de El Gastroasesor: prueba distintas mezclas según tu carta y controla el consumo semanal para optimizar el gasto sin comprometer el resultado.
2. Técnicas de cocción: mucho más que asar
Un Josper es un híbrido entre horno y parrilla. Eso te permite aplicar técnicas que van más allá del asado tradicional:
Sellado + horneado: sella proteínas a alta temperatura y termina la cocción en una zona más templada del horno.
Gratinados con brasa: el calor superior es ideal para rematar platos con queso o para obtener costras crujientes.
Cocciones indirectas: utiliza bandejas y rejillas para cocinar sin contacto directo con la brasa, similar a una cocción al horno tradicional.
3. Aprovechamiento del calor residual: baja temperatura y economía
Uno de los secretos menos explotados del Josper es su capacidad de retener calor durante horas. Esto permite realizar preparaciones a baja temperatura cuando el servicio ha terminado o durante periodos de menor actividad.
Algunas ideas:
Confitar verduras o proteínas en bandejas de acero.
Regenerar platos o guarniciones sin necesidad de encender otros equipos.
Deshidratar productos para snacks o decoración.
Cocinar fondos o reducciones lentamente durante la noche.
¿El resultado? Ahorro energético, menos desperdicio y más valor añadido.
4. Cómo economizar usando la brasa de forma inteligente
Además del ahorro energético por calor residual, la brasa en sí puede ser un recurso valioso si se planifica bien:
Cocina varios productos a la vez aprovechando los diferentes niveles de temperatura.
Utiliza el Josper como regenerador rápido al final del pase.
Crea una oferta gastronómica específica "a la brasa", de rotación rápida, que potencie el uso del horno durante todo el servicio.
Conclusión: el Josper es mucho más que un horno de brasa
Cuando sabes sacarle partido, el Josper se convierte en una herramienta estratégica para tu cocina. No solo mejora los sabores, sino que también permite:
Aumentar la productividad.
Reducir costes energéticos.
Diferenciar tu propuesta gastronómica.
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